餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

6.4.4按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件（需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度）和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。

6.4.5及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。

6.4.6冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍。

6.4.7冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。

6.4.8遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

7加工制作

7.1加工制作基本要求

7.1.1加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。

7.1.2加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：

a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；

b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；

c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；

d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；

e）餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。

7.1.3加工制作食品過程中，不得存在下列行為：

a）使用非食品原料加工制作食品；

b）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；

c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；

d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

e）超范圍、超限量使用食品添加劑；

f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

g）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；

h）使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；

i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；

j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；

k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。

7.1.4對國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工制作。

7.2加工制作區(qū)域的使用

7.2.1中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。

7.2.2下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行：

a）生食類食品；

b）裱花蛋糕；

c）冷食類食品（7.2.3除外）。

7.2.3下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：

a）備餐；

b）現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；

c）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料。

7.2.4學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進(jìn)行。

7.2.5各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明其用途。

7.3粗加工制作與切配

7.3.1冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。

7.3.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。

7.3.3應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。

7.3.4食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。

7.3.5使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。

7.3.6應(yīng)及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

7.4成品加工制作

7.4.1專間內(nèi)加工制作

7.4.1.1專間內(nèi)溫度不得高于25℃。

7.4.1.2每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。

7.4.1.3由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

7.4.1.4應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。

7.4.1.5及時關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。

7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。

7.4.1.7在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。

7.4.1.8加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專間。加工制作時，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。

7.4.1.9加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。

7.4.1.10加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。

7.4.1.11不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。

7.4.2專用操作區(qū)內(nèi)加工制作

7.4.2.1由專人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

7.4.2.2應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔。

7.4.2.3在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。

7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。

7.4.2.5加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。

7.4.2.6現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。

7.4.2.7不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動。

7.4.3烹飪區(qū)內(nèi)加工制作

7.4.3.1一般要求

7.4.3.1.1烹飪食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。

7.4.3.1.2需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務(wù)提供者在售賣時按照本規(guī)范相關(guān)要求進(jìn)行消費提示。

7.4.3.1.3盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。

7.4.3.1.4宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

7.4.3.2油炸類食品

7.4.3.2.1選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。

7.4.3.2.2與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護(hù)。

7.4.3.2.3油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應(yīng)及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。

7.4.3.3燒烤類食品

7.4.3.3.1燒烤場所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)。

7.4.3.3.2烤制食品的溫度和時間應(yīng)能使食品被烤熟。

7.4.3.3.3烤制食品時，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。

7.4.3.4火鍋類食品

7.4.3.4.1不得重復(fù)使用火鍋底料。

7.4.3.4.2使用醇基燃料（如酒精等）時，應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。

7.4.3.5糕點類食品

7.4.3.5.1使用烘焙包裝用紙時，應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。

7.4.3.5.2使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。

7.4.3.6自制飲品

7.4.3.6.1加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。

7.4.3.6.2自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。

7.4.3.6.3煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。

7.5食品添加劑使用

7.5.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。

7.5.2按照GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

7.5.3專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

7.5.4應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。

7.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用

7.6.1各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。

7.6.2工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應(yīng)避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。

7.6.3添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。

7.6.4不得重復(fù)使用一次性用品。

7.7高危易腐食品冷卻

7.7.1需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。

7.7.2應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時間等。

7.7.3冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。

7.8食品再加熱

7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。

7.8.2再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

7.9食品留樣

7.9.1學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。

7.9.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。

7.9.3在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。

7.9.4應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。

8供餐、用餐與配送

8.1供餐

8.1.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。

8.1.2加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒。

8.1.3在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。

8.1.4宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3℃。

8.1.5供餐過程中，應(yīng)對食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。

8.1.6供餐過程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。

8.2用餐服務(wù)

8.2.1墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品，應(yīng)及時清洗消毒（一次性用品除外）。

8.2.2消費者就餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等）。

8.3食品配送

8.3.1一般要求

8.3.1.1不得將食品與有毒有害物品混裝配送。

8.3.1.2應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。

8.3.1.3配送前，應(yīng)清潔運輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過消毒。

8.3.1.4配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。

8.3.1.5食品的溫度和配送時間應(yīng)符合食品安全要求。

8.3.2中央廚房的食品配送

8.3.2.1食品應(yīng)有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

8.3.2.2包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。

8.3.2.3高危易腐食品應(yīng)采用冷凍（藏）方式配送。

8.3.3集體用餐配送單位的食品配送

8.3.3.1食品應(yīng)使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

8.3.3.2容器上應(yīng)標(biāo)注食用時限和食用方法。

8.3.3.3從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應(yīng)符合以下要求：

a）燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時；

b）燒熟后按照本規(guī)范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時。供餐前應(yīng)按本規(guī)范要求對食品進(jìn)行再加熱。

8.3.4餐飲外賣

8.3.4.1送餐人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。外賣箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒。

8.3.4.2使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。

8.3.4.3配送高危易腐食品應(yīng)冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。

8.3.4.4從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。

8.3.4.5宜在食品盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品加工制作時間和食用時限，并提醒消費者收到后盡快食用。

8.3.4.6宜對食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽。

8.3.5使用一次性容器、餐飲具的，應(yīng)選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用可降解材料制成的容器、餐飲具。

9檢驗檢測

9.1檢驗檢測計劃

9.1.1中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗檢測。其他的特定餐飲服務(wù)提供者宜定期開展食品檢驗檢測。

9.1.2鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者定期進(jìn)行食品檢驗檢測。

9.2檢驗檢測項目和人員

9.2.1可根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險分析結(jié)果，確定檢驗檢測項目，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。

9.2.2檢驗檢測人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)與考核。

10清洗消毒

10.1餐用具清洗消毒

10.1.1餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。

10.1.2清洗消毒方法參照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附錄J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。

10.1.3餐用具消毒設(shè)備（如自動消毒碗柜等）應(yīng)連接電源，正常運轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運行狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時測量消毒液的消毒濃度。

10.1.4從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。

10.1.5消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB 14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》的規(guī)定。

10.1.6宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。

10.1.7不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

10.2餐用具保潔

10.2.1消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。

10.2.2保潔設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

10.2.3定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

10.3洗滌劑消毒劑

10.3.1使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB 14930.1《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

10.3.2嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。

11廢棄物管理

11.1廢棄物存放容器與設(shè)施

11.1.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

11.1.2廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯�，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。

11.1.3在餐飲服務(wù)場所外適宜地點，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。

11.2廢棄物處置

11.2.1餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔，必要時進(jìn)行消毒。

11.2.2應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。

11.2.3應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。

12有害生物防制

12.1基本要求

12.1.1有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。

12.1.2餐飲服務(wù)場所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)狻⒖照{(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。

12.1.3所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。

12.1.4人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。

12.2設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)

12.2.1滅蠅燈

12.2.1.1食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。

12.2.1.2應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。

12.2.2鼠類誘捕設(shè)施

12.2.2.1餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。

12.2.2.2餐飲服務(wù)場所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。

12.2.3排水管道出水口

排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。

12.2.4通風(fēng)口

與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。

12.2.5防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)

12.2.5.1使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。

12.2.5.2使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。

12.3防制過程要求

12.3.1收取貨物時，應(yīng)檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡），防止有害生物入侵。

12.3.2定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。

12.3.3防制過程中應(yīng)采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染。

12.4衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理

12.4.1衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇

12.4.1.1選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑，應(yīng)標(biāo)簽信息齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)）并在有效期內(nèi)。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲劑制劑混配。

12.4.1.2鼓勵使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。

12.4.2衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用要求

12.4.2.1使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)。

12.4.2.2應(yīng)針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標(biāo)識。

12.4.3衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求

不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，存放場所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專人負(fù)責(zé)。

13食品安全管理

13.1設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備人員

13.1.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。

13.1.2中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。

13.1.3其他特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。

13.1.4食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)。

13.2食品安全管理基本內(nèi)容

13.2.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過程管理。

13.2.2根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項》（見附錄G）和經(jīng)營實際，確定高風(fēng)險的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實施食品安全風(fēng)險重點防控。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定加工操作規(guī)程，其他餐飲服務(wù)提供者宜制定加工操作規(guī)程。

13.2.3制訂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查等計劃。

13.2.4落實各項食品安全管理制度、加工操作規(guī)程。

13.2.5定期開展從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查，及時消除食品安全隱患。

13.2.6依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

13.2.7依法報告、處置食品安全事故。

13.2.8建立健全食品安全管理檔案。

13.2.9配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。

13.2.10食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。

13.3食品安全管理制度

13.3.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。

13.3.2宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目、供餐對象、供餐數(shù)量等，建立如下食品安全管理制度：

a）食品安全管理人員制度；

b）從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度；

c）場所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、制冰機(jī)等）定期清洗消毒、維護(hù)、校驗制度；

d）食品添加劑使用制度；

e）餐廚廢棄物處置制度；

f）有害生物防制制度。

13.3.3定期修訂完善各項食品安全管理制度，及時對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，并督促其落實。

13.4食品安全自查

13.4.1結(jié)合經(jīng)營實際，全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。

13.4.2根據(jù)食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范，自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。

13.4.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查。

13.4.3.1制度自查

對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂。

13.4.3.2定期自查

特定餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每周至少開展一次自查；其他餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每月至少開展一次自查。定期自查的內(nèi)容，應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范確定。

13.4.3.3專項自查

獲知食品安全風(fēng)險信息后，應(yīng)立即開展專項自查。專項自查的重點內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險信息確定。

13.4.3.4對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。

13.5投訴處置

13.5.1對消費者提出的投訴，應(yīng)立即核實，妥善處理，留存記錄。

13.5.2接到消費者投訴食品感官性狀異常時，應(yīng)及時核實。經(jīng)核實確有異常的，應(yīng)及時撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。

13.5.3在就餐區(qū)公布投訴舉報電話。

13.6食品安全事故處置

13.6.1發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。

13.6.2發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止經(jīng)營，采取公告或通知的方式告知消費者停止食用、相關(guān)供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營。

13.6.3發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險，及發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)按規(guī)定報告。

13.7公示

13.7.1將食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。

13.7.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、餐飲服務(wù)食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證。

13.7.3入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱。

13.7.4宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。

13.7.5宜采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。

13.8場所清潔

13.8.1食品處理區(qū)清潔

13.8.1.1定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備。

13.8.1.2保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。

13.8.2就餐區(qū)清潔

13.8.2.1定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無污漬。

13.8.2.2營業(yè)期間，應(yīng)開啟包間等就餐場所的排風(fēng)裝置，包間內(nèi)無異味。

13.8.3衛(wèi)生間清潔

13.8.3.1定時清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示。

13.8.3.2保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。

13.8.3.3營業(yè)期間，應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無異味。

14人員要求

14.1健康管理

14.1.1從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員，下同）應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時應(yīng)進(jìn)行臨時健康檢查。

14.1.2食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查�；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動向食品安全管理人員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進(jìn)行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

14.1.3手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

14.1.4患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

14.2培訓(xùn)考核

餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。

14.2.1培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。

14.2.2培訓(xùn)可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式�？己丝刹捎迷儐�、觀察實際操作、答題等方式。

14.2.3對培訓(xùn)考核及時評估效果、完善內(nèi)容、改進(jìn)方式。

14.2.4從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。

14.3人員衛(wèi)生

14.3.1個人衛(wèi)生

14.3.1.1從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。

14.3.1.2從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。

14.3.1.3食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。

14.3.1.4進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。

14.3.2口罩和手套

14.3.2.1專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。

14.3.2.2專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：

a）現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；

b）果蔬拼盤加工制作；

c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；

d）對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；

e）調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料；

f）備餐。

14.3.2.3專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。

14.3.2.4其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。

14.3.2.5如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時更換手套，出現(xiàn)14.4.2條款要求的重新洗手消毒的情形時，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。

14.4手部清洗消毒

14.4.1從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗宜符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附錄I）。

14.4.2加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)重新洗凈手部：

a）加工制作不同存在形式的食品前；

b）清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后；

c）咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。

14.4.3使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應(yīng)重新洗凈手部。

14.4.4加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。

14.4.5從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒，手部清洗消毒應(yīng)符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附錄I）。加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)重新洗凈手部并消毒：

a）接觸非直接入口食品后；

b）觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后；

c）14.4.2條款要求的應(yīng)重新洗凈手部的情形。

14.5工作服

14.5.1工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換。

14.5.2食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。

14.5.3工作服受到污染后，應(yīng)及時更換。

14.5.4待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。

14.5.5清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識區(qū)分。

14.5.6專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服。

15文件和記錄

15.1記錄內(nèi)容

15.1.1根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范要求，結(jié)合經(jīng)營實際，如實記錄有關(guān)信息。

15.1.1.1應(yīng)記錄以下信息：從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進(jìn)貨查驗、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等。存在食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等行為時，也應(yīng)記錄相關(guān)信息。

15.1.1.2餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。宜采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。

15.1.1.3特定餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)記錄以下信息：食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用。

15.1.1.4實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，各門店也應(yīng)建立并保存收貨記錄。

15.1.2制定各項記錄表格，表格的項目齊全，可操作。填寫的表格清晰完整，由執(zhí)行操作人員和內(nèi)部檢查人員簽字。

15.1.3各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促執(zhí)行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常情況時，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。

15.2記錄保存時限

15.2.1進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。

15.2.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如實記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達(dá)時間以及收貨地址，信息保存時間不得少于6個月。

15.3文件管理

特定餐飲服務(wù)提供者宜制定文件管理要求，對文件進(jìn)行有效管理，確保所使用的文件均為有效版本。

16其他

16.1燃料管理

16.1.1盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示，并嚴(yán)格管理，防止作為白酒誤飲。

16.1.2應(yīng)嚴(yán)格選擇燃料供貨者。應(yīng)制定火災(zāi)防控制度和應(yīng)急預(yù)案，明確防火職責(zé)，定期組織檢查，定期檢測設(shè)備，及時更換存在安全隱患的老舊設(shè)備。宜安裝有效的通風(fēng)及報警設(shè)備。

16.1.3應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，使其能正確使用煤氣、液化氣、電等加熱設(shè)備，防止漏氣、漏電；安全進(jìn)行燃料更換（木炭、醇基燃料等），防止?fàn)C傷。

16.2消費提示

16.2.1鼓勵對特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切雞、烹制禽蛋、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣、外帶食品等進(jìn)行消費提示。

16.2.2可采用口頭或書面等方式進(jìn)行消費提示。

16.3健康促進(jìn)

16.3.1鼓勵實行科學(xué)營養(yǎng)配餐，對就餐人群進(jìn)行健康營養(yǎng)知識宣傳，更新飲食觀念。

16.3.2鼓勵對成品的口味（甜、咸、油、辣等）進(jìn)行差異化標(biāo)示。

附錄A

餐飲服務(wù)場所相關(guān)名詞關(guān)系圖

（資料性附錄）

餐用具清洗消毒區(qū),食品庫房,粗加工制作區(qū)

,一般操作區(qū),切配區(qū)

附錄B

進(jìn)貨查驗記錄表格示例

（資料性附錄）

序號

進(jìn)貨日期

產(chǎn)品名稱

規(guī)格

數(shù)量

生產(chǎn)批號或日期

生產(chǎn)者

地址及聯(lián)系方式（電話等）

供

貨

者

地址及聯(lián)系方式（電話等）

隨貨證明文件查驗

入庫檢查

自檢或委檢情況

記錄人

備注

許可證（如有）

營業(yè)執(zhí)照（如有）

購貨憑證

該批產(chǎn)品檢驗報告

其他合格證明（如有）

外觀檢查

溫度檢查（如需）

附錄C

食品留樣記錄表格示例

（資料性附錄）

序號	留樣食品名稱	留樣時間（月日時分）	留樣量（g）	保存條件	留樣保存至（月日時分）	訂餐單位	送餐時間	留樣人

附錄D

食品添加劑使用記錄表格示例

（資料性附錄）

序號	使用日期	食品添加劑名稱	生產(chǎn)者	生產(chǎn)日期	使用量（g）	功能（用途）	制作食品名稱	制作食品量	使用人	備注

附錄E

廢棄物處置記錄表格示例

（資料性附錄）

日期	廢棄物種類	數(shù)量（kg）	處理時間	處理單位	處理人及聯(lián)系方式	記錄人	備注

附錄F

衛(wèi)生間清潔記錄表格示例

（資料性附錄）

日期

時間

臺面

洗手池

洗手液

擦手紙或干手器

鏡面

地面

便池

衛(wèi)生紙

紙簍

門

窗

記錄人

備注

附錄G

餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項

（資料性附錄）

一、食物中毒常見原因

（一）細(xì)菌性食物中毒

1.貯存食品不當(dāng)。如在8℃～60℃條件下存放熟制的高危易腐食品2小時以上，或在不適當(dāng)溫度下長時間貯存高危易腐的原料或半成品；

2.未燒熟煮透食品。因烹飪前未徹底解凍食品、熟制時食品的體積較大或熟制時間不足等，導(dǎo)致加工制作時食品的中心溫度未達(dá)到70℃以上；

3.未充分再加熱食品。經(jīng)長時間貯存的食品，在食用前未充分再加熱至食品的中心溫度達(dá)到70℃以上；

4.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接觸過生的食品原料的表面（如操作臺、容器、手等）污染；接觸熟制后食品的操作臺、容器、手等被生的食品原料污染；

5.進(jìn)食未徹底清洗、消毒的生食品；

6.從業(yè)人員污染食品。從業(yè)人員患有消化道傳染病或是消化道傳染病的帶菌者，或手部有化膿性或滲出性傷口，加工制作時由于手部接觸等原因污染食品。

（二）化學(xué)性食物中毒

1.在種植或養(yǎng)殖過程中，食用農(nóng)產(chǎn)品受到化學(xué)性物質(zhì)污染，或在食用前，食用農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多；

2.在運輸、貯存、加工制作過程中，食品受到化學(xué)性物質(zhì)污染。如使用盛放過有機(jī)磷農(nóng)藥的容器盛放食品，導(dǎo)致食品受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染；

3.誤將化學(xué)性物質(zhì)作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用，誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用；

4.食品中的營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如食用油脂酸敗后，產(chǎn)生酸、醛、酮類及各種氧化物等；

5.在食品中添加非食用物質(zhì)，或超劑量使用食品添加劑。

（三）真菌性食物中毒

食品貯存不當(dāng)，受到真菌污染，在適宜的條件下污染的真菌生長繁殖、產(chǎn)生毒素。如霉變的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。

（四）動物性食物中毒

1.食用天然含有有毒成分的動物或動物組織。如食用野生河鲀、未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀，織紋螺、魚膽、動物甲狀腺；

2.在一定條件下，可食的動物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發(fā)生腐敗時，產(chǎn)生大量組胺。

（五）植物性食物中毒

1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實或種子及其制品等；

2.在一定條件下，可食的植物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如馬鈴薯發(fā)芽后，幼芽及芽眼部分產(chǎn)生大量龍葵素，加工制作不當(dāng)未能徹底去除龍葵素；

3.植物中天然含有有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時間不足，未能完全破壞四季豆中的皂素等；煮制豆?jié){的時間不足，未能徹底去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。

二、預(yù)防食物中毒的基本方法

（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和措施

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項基本原則，采取下列主要措施：

1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；從業(yè)人員經(jīng)常性清洗手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)在清洗手部后進(jìn)行手部消毒；保持餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備、加工制作臺面、容器、工具等清潔；消滅鼠類、蟲害等有害生物，避免其接觸食品；

2.控制溫度。采取適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧�，殺滅食品中的病原菌或控制病原菌生長繁殖。如熟制食品時，使食品的中心溫度達(dá)到70℃以上；貯存熟制食品時，將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏或在8℃以下冷藏（或冷凍）；

3.控制時間。盡量縮短食品的存放時間。如當(dāng)餐加工制作食品后當(dāng)餐食用完；盡快使用完食品原料、半成品；

4.清洗和消毒。如清洗所有接觸食品的物品；清洗消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；

5.控制加工制作量。食品加工制作量應(yīng)與加工制作條件相吻合。食品加工制作量超過加工制作場所、設(shè)施、設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力時，加工制作行為較難符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。

（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

1.農(nóng)藥引起的食物中毒。使用流水反復(fù)涮洗蔬菜（油菜等葉菜類蔬菜應(yīng)掰開后逐片涮洗），次數(shù)不少于3次，且先洗后切。接觸農(nóng)藥的容器、工具等做到物品專用，有醒目的區(qū)分標(biāo)識，避免與接觸食品的容器、工具等混用；

2.亞硝酸鹽引起的食物中毒。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），避免誤作食鹽使用。

（三）預(yù)防常見真菌性食物中毒的措施

嚴(yán)把采購關(guān)，防止霉變食品入庫；控制存放庫房的溫度、濕度，盡量縮短貯存時間，定期通風(fēng)，防止食品在貯存過程中霉變；定期檢查食品，及時清除霉變食品；加工制作前，認(rèn)真檢查食品的感官性狀，不得加工制作霉變食品。

（四）預(yù)防常見動物性食物中毒的措施

1.河鲀引起的食物中毒。禁止采購、加工制作所有品種的野生河鲀和未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀；

2.鮐魚引起的食物中毒。采購新鮮的鮐魚；在冷凍（藏）條件下貯存鮐魚，并縮短貯存時間；加工制作前，檢查鮐魚的感官性狀，不得加工制作腐敗變質(zhì)的鮐魚。

（五）預(yù)防常見植物性食物中毒的措施

1.有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、購買、加工制作不明品種的野生菌；

2.四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，每次烹飪量不得過大，烹飪時使四季豆均勻受熱；

3.豆?jié){引起的食物中毒。將生豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上涌，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上，可徹底破壞豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物；

4.發(fā)芽馬鈴薯引起的食物中毒。將馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射的地方，避免馬鈴薯生芽。

附錄H

推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法

（資料性附錄）

場所、設(shè)施、設(shè)備及工具	頻率	使用物品	方法
地面	每天完工或有需要時	掃帚、拖把、刷子、清潔劑	1.用掃帚掃地 2.用拖把以清潔劑拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水沖洗干凈 5.用干拖把拖干地面
排水溝	每天完工或有需要時	鏟子、刷子、清潔劑	1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物 2.用清潔劑洗凈排水溝 3.用刷子刷去余下污物 4.用水沖洗干凈
墻壁、門窗及天花板（包括照明設(shè)施）	每月一次或有需要時	抹布、刷子、清潔劑	1.用干抹布去除干的污物 2.用濕抹布擦抹或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈 5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干
冷凍（藏）庫	每周一次或有需要時	抹布、刷子、清潔劑	1.清除食物殘渣及污物 2.用濕抹布擦抹或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈 5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干
排煙設(shè)施	表面每周一次，內(nèi)部每年2次以上	抹布、刷子、清潔劑	1.用清潔劑清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈 4.風(fēng)干
工作臺及洗滌盆	每次使用后	抹布、刷子、清潔劑、消毒劑	1.清除食物殘渣及污物 2.用濕抹布擦抹或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈 5.用消毒劑消毒 6.用水沖洗干凈 7.風(fēng)干
餐廚廢棄物存放容器	每天完工或有需要時	刷子、清潔劑、消毒劑	1.清除食物殘渣及污物 2.用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用水沖洗干凈 5.用消毒劑消毒 6.風(fēng)干
設(shè)備、工具	每次使用后	抹布、刷子、清潔劑、消毒劑	1.清除食物殘渣及污物 2.用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用水沖洗干凈 5.用消毒劑消毒 6.用水沖洗干凈 7.風(fēng)干
衛(wèi)生間	定時或有需要時	掃帚、拖把、刷子、抹布、清潔劑、消毒劑	1.清除地面、便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器等的污物、廢棄物 2.用刷子刷去余下污物 3.用掃帚掃地 4.用拖把以清潔劑拖地 5.用刷子、清潔劑清洗便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器 6.用消毒劑消毒便池 7.用水沖洗干凈地面、便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器 8.用干拖把拖干地面 9.用濕抹布抹凈洗手池及臺面、廢棄物存放容器 10.風(fēng)干

場所、設(shè)施、設(shè)備及工具

頻率

使用物品

方法

地面

每天完工

或有需要時

掃帚、拖把、刷子、清潔劑

1.用掃帚掃地

2.用拖把以清潔劑拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水沖洗干凈

5.用干拖把拖干地面

排水溝

每天完工

或有需要時

鏟子、刷子、清潔劑

1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物

2.用清潔劑洗凈排水溝

3.用刷子刷去余下污物

4.用水沖洗干凈

墻壁、門窗及

天花板

（包括照明設(shè)施）

每月一次

或有需要時

抹布、刷子、清潔劑

1.用干抹布去除干的污物

2.用濕抹布擦抹或用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈

5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干

冷凍（藏）庫

每周一次

或有需要時

抹布、刷子、清潔劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用濕抹布擦抹或用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈

5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干

排煙設(shè)施

表面每周一次，內(nèi)部每年2次以上

抹布、刷子、清潔劑

1.用清潔劑清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈

4.風(fēng)干

工作臺及

洗滌盆

每次使用后

抹布、刷子、清潔劑、

消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用濕抹布擦抹或用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈

5.用消毒劑消毒

6.用水沖洗干凈

7.風(fēng)干

餐廚廢棄物

存放容器

每天完工

或有需要時

刷子、清潔劑、消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖洗干凈

5.用消毒劑消毒

6.風(fēng)干

設(shè)備、工具

每次使用后

抹布、刷子、清潔劑、

消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖洗干凈

5.用消毒劑消毒

6.用水沖洗干凈

7.風(fēng)干

衛(wèi)生間

定時

或有需要時

掃帚、拖把、刷子、

抹布、清潔劑、消毒劑

1.清除地面、便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器等的污物、廢棄物

2.用刷子刷去余下污物

3.用掃帚掃地

4.用拖把以清潔劑拖地

5.用刷子、清潔劑清洗便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器

6.用消毒劑消毒便池

7.用水沖洗干凈地面、便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器

8.用干拖把拖干地面

9.用濕抹布抹凈洗手池及臺面、廢棄物存放容器

10.風(fēng)干

附錄I

餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法

（資料性附錄）

一、洗手程序

（一）打開水龍頭，用自來水（宜為溫水）將雙手弄濕。

（二）雙手涂上皂液或洗手液等。

（三）雙手互相搓擦20秒（必要時，以潔凈的指甲刷清潔指甲）。工作服為長袖的應(yīng)洗到腕部，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。

（四）用自來水沖凈雙手。

（五）關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以清潔紙巾包裹水龍頭將其關(guān)閉）。

（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。

二、標(biāo)準(zhǔn)的清洗手部方法

說明: 說明: 未命名說明: 說明: Untitled-1 1.掌心對掌心搓擦 2.手指交錯掌心對手背搓 3.手指交錯掌心對掌心搓擦

4.兩手互握互搓指背 5.拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 6.指尖在掌心中搓擦

三、標(biāo)準(zhǔn)的消毒手部方法

消毒手部前應(yīng)先洗凈手部，然后參照以下方法消毒：

方法一：將洗凈后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20～30秒，用自來水將雙手沖凈。（餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項見附錄K）

方法二：取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照標(biāo)準(zhǔn)的清洗手部方法充分搓擦雙手20～30秒，搓擦?xí)r保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至干燥。

附錄J

推薦的餐用具清洗消毒方法

（資料性附錄）

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

1.刮掉餐用具表面的食物殘渣；

2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；

3.用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。

（二）采用洗碗機(jī)清洗的，按設(shè)備使用說明操作。

二、消毒方法

（一）物理消毒

1.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；

2.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；

3.采用洗碗機(jī)消毒的，消毒溫度、時間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

（二）化學(xué)消毒

主要為使用各種含氯消毒劑（餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項見附錄K）消毒，在確保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒劑和參數(shù)。

方法之一：

使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：

1.嚴(yán)格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；

2.將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；

3.用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。

方法之二：

使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：

1.嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L；

2.將餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分鐘；

3.用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。

三、保潔方法

1.餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；

2.及時將消毒后的餐用具放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。

附錄K

餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項

（資料性附錄）

一、常用消毒劑及使用方法

（一）漂白粉

主要成分為次氯酸鈉，此外還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時，應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具等的涂擦和浸泡消毒。

（二）次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰尿酸

使用時，應(yīng)將其充分溶解在水中。普通片劑應(yīng)碾碎后，加入水中，充分?jǐn)嚢枞芙�。泡騰片可直接加入水中溶解。使用范圍同漂白粉。

（三）次氯酸鈉

使用時，應(yīng)將其在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。

（四）二氧化氯

因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加入活化劑，且現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強(qiáng)，使用時應(yīng)避免其接觸油脂，防止加速其氧化。

（五）乙醇

濃度為75%的乙醇可用于操作臺、設(shè)備、工具、手部等涂擦消毒。

（六）乙醇類免洗速干手消毒劑

取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照標(biāo)準(zhǔn)洗手方法，充分搓擦雙手20～30秒。

二、消毒液配制方法舉例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：

（一）在專用容器中事先標(biāo)好1L的刻度線。

（二）在專用容器中加自來水至刻度線。

（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。

（四）攪拌至漂粉精片充分溶解。

三、化學(xué)消毒注意事項

（一）使用的消毒劑應(yīng)處于保質(zhì)期，并符合消毒產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，按照規(guī)定的溫度等條件貯存。

（二）嚴(yán)格按照規(guī)定濃度進(jìn)行配制。

（三）固體消毒劑應(yīng)充分溶解使用。

（四）餐飲具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，應(yīng)先清洗干凈，避免油垢影響消毒效果。

（五）餐飲具和盛放直接入口食品的容器消毒時應(yīng)完全浸沒于消毒液中，保持5分鐘以上，或者按消毒劑產(chǎn)品使用說明操作。

（六）使用時，定時測量消毒液中有效消毒成分的濃度。有效消毒成分濃度低于要求時，應(yīng)立即更換消毒液或適量補(bǔ)加消毒劑。

（七）定時更換配置好的消毒液，一般每4小時更換一次。

（八）消毒后，餐飲具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液應(yīng)沖洗干凈，并瀝干或烘干。

附錄L

餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施

（資料性附錄）

表a.特定的細(xì)菌、相關(guān)食品及控制措施

細(xì)菌	相關(guān)食品	控制措施
蠟樣芽胞桿菌（由耐熱的催吐毒素引起的中毒；由不耐熱的腹瀉毒素引起的感染）	肉，家禽，淀粉類食物（米飯，土豆），布丁，湯，煮熟的蔬菜	烹飪，冷卻，保持冷藏或冷凍，保持加熱
空腸彎曲桿菌	家禽，生牛乳	烹飪，洗手，防止交叉污染
肉毒桿菌	真空包裝食品，低氧包裝食品，加工過程中的罐頭食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋蔥的烹制時間或溫度不當(dāng)	熱處理（時間+壓力），冷卻，保持冷藏或冷凍，保持加熱，酸化和干燥等
產(chǎn)氣莢膜梭菌	熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂鍋菜、肉汁）	冷卻，保持冷藏或冷凍，再加熱，保持加熱
大腸桿菌O157:H7（其他產(chǎn)生志賀毒素的大腸桿菌）	生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未經(jīng)高溫消毒的果汁，被感染者通過糞口途徑污染的食品	烹飪，不使用裸手接觸即食食品，從業(yè)人員健康管理，洗手，防止交叉污染，對果汁進(jìn)行巴氏滅菌或處理
單核細(xì)胞增生李斯特菌	生肉和家禽，新鮮的軟奶酪，面團(tuán)，煙熏的海鮮，熟肉，熟食沙拉	烹飪，標(biāo)注時間，保持冷藏或冷凍，洗手，防止交叉污染
沙門氏菌屬	肉和家禽，海鮮，雞蛋，生芽菜，生蔬菜，生牛乳，未經(jīng)高溫消毒的果汁	烹飪，使用巴氏殺菌后的雞蛋，從業(yè)人員健康管理，不使用裸手接觸即食食品，洗手，對果汁進(jìn)行巴氏滅菌或處理
志賀氏菌	生蔬菜和草藥，被感染者通過糞口途徑污染的其他食品	烹飪，不使用裸手接觸即食食品，從業(yè)人員健康管理，洗手
金黃色葡萄球菌（產(chǎn)生的耐熱毒素）	使用裸手接觸烹制后的即食食品，且食品的存放溫度或時間不當(dāng)	冷卻，保持冷藏或冷凍，保持加熱，不使用裸手接觸即食食品，洗手
弧菌屬	海鮮，甲殼類動物	烹飪，食品來源可靠，防止交叉污染，保持冷藏或冷凍

表b.特定的寄生蟲、相關(guān)食品及控制措施

寄生蟲	相關(guān)食品	控制措施
簡單異尖線蟲	各種魚類（鱈魚、黑線鱈、浮魚、太平洋鮭魚、鯡魚、比目魚、安康魚）	烹飪，冷凍
絳蟲	牛肉，豬肉	烹飪
旋毛蟲	豬肉，熊，海豹肉	烹飪

表c.特定的病毒、相關(guān)食品及控制措施

病毒	相關(guān)食品	控制措施
甲肝病毒和戊肝病毒	貝類，被感染者通過糞口途徑污染的任何食品	食品來源可靠，不使用裸手接觸即食食品，盡量減少裸手接觸非直接入口食品，從業(yè)人員健康管理，洗手
其他病毒（輪狀病毒，諾如病毒，呼吸道腸道病毒）	被感染者通過糞口途徑污染的任何食品	不使用裸手接觸即食食品，盡量減少裸手接觸非直接入口食品，從業(yè)人員健康管理，洗手

注：本附錄表格源自美國《FoodCode2017》附錄4零售業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品和控制措施。

附錄M

餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲溫度

（資料性附錄）

1.蔬菜類

種類	環(huán)境溫度	涉及產(chǎn)品范圍
根莖菜類	0-5℃	蒜薹、大蒜、長柱山藥、土豆、辣根、蕪菁、胡蘿卜、蘿卜、竹筍、蘆筍、芹菜
根莖菜類	10-15℃	扁塊山藥、生姜、甘薯、芋頭
葉菜類	0-3℃	結(jié)球生菜、直立生菜、紫葉生菜、油菜、奶白菜、菠菜（尖葉型）、茼蒿、小青蔥、韭菜、甘藍(lán)、抱子甘藍(lán)、菊苣、烏塌菜、小白菜、芥藍(lán)、菜心、大白菜、羽衣甘藍(lán)、萵筍、歐芹、茭白、牛皮菜
瓜菜類	5-10℃	佛手瓜和絲瓜
瓜菜類	10-15℃	黃瓜、南瓜、冬瓜、冬西葫蘆（筍瓜）、矮生西葫蘆、苦瓜
茄果類	0-5℃	紅熟番茄和甜玉米
茄果類	9-13℃	茄子、綠熟番茄、青椒
食用菌類	0-3℃	白靈菇、金針菇、平菇、香菇、雙孢菇
食用菌類	11-13℃	草菇
菜用豆類	0-3℃	甜豆、荷蘭豆、豌豆
菜用豆類	6-12℃	四棱豆、扁豆、蕓豆、豇豆、豆角、毛豆莢、菜豆

2.水果類

種類	環(huán)境溫度	涉及產(chǎn)品范圍
核果類	0-3℃	楊梅、棗、李、杏、櫻桃、桃
	5-10℃	橄欖、芒果（催熟果），
	13-15℃	芒果（生果實）
仁果類	0-4℃	蘋果、梨、山楂
漿果類	0-3℃	葡萄、獼猴桃、石榴、藍(lán)莓、柿子、草莓
柑橘類	5-10℃	柚類、寬皮柑橘類、甜橙類
柑橘類	12-15℃	檸檬
瓜類	0-10℃	西瓜、哈密瓜、甜瓜和香瓜
熱帶、亞熱帶水果	4-8℃	椰子、龍眼、荔枝
熱帶、亞熱帶水果	11-16℃	紅毛丹、菠蘿（綠色果）、番荔枝、木菠蘿、香蕉

3.畜禽肉類

種類	環(huán)境溫度	涉及產(chǎn)品范圍
畜禽肉（冷藏）	-1-4℃	豬、牛、羊和雞、鴨、鵝等肉制品
畜禽肉（冷凍）	-12℃以下	豬、牛、羊和雞、鴨、鵝等肉制品

4.水產(chǎn)品

種類	環(huán)境溫度	涉及產(chǎn)品范圍
水產(chǎn)品（冷藏）	0-4℃	罐裝冷藏蟹肉、鮮海水魚
水產(chǎn)品（冷凍）	-15℃以下	凍扇貝、凍裹面包屑蝦、凍蝦、凍裹面包屑魚、凍魚、冷凍魚糜、冷凍銀魚
水產(chǎn)品（冷凍）	-18℃以下	凍羅非魚片、凍烤鰻、養(yǎng)殖紅鰭東方鲀
水產(chǎn)品（冷凍生食）	-35℃以下	養(yǎng)殖紅鰭東方鲀

好分送：各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，新疆生產(chǎn)建設(shè)

兵團(tuán)食品藥品監(jiān)督管理局。

好國家市場監(jiān)督管理總局辦公廳 2018年6月25日印發(fā)